Lenten Cooking ở Mexico - Bacalao

• Có Thể 18, 2024

Bacalao gần như đồng nghĩa với Mùa Chay và các tính năng trong các món ăn Mùa Chay trong thế giới Kitô giáo - và chắc chắn ngoại hình và mô tả của nó rất dễ liên kết với sám hối và kiêng khem: cá tuyết, phơi khô dưới ánh mặt trời cho đến khi nó có màu xám và cứng như một tấm ván, được muối nặng nề đến nỗi nó cần phải ngâm mình trong nước ngọt hàng giờ liền trước khi nó thậm chí có thể ăn được một cách mơ hồ, và một kết cấu thường khô và xâu chuỗi đến nỗi nó tập luyện cơ hàm đến kiệt sức và hơn thế nữa. Nhưng đến Thứ Tư Lễ Tro, nó sẽ xuất hiện trên bàn một cách đều đặn trong suốt thời gian của Mùa Chay bốn mươi ngày, và bacalao đóng một vai trò quan trọng trong món Mexico cocina cuaresmeña hay Lenten của Mexico - và trong khi cá tuyết muối được chuẩn bị tồi là một sự đền tội thực sự, nó có thể cực kỳ ngon và là phương tiện tuyệt vời cho nhiều nguyên liệu bản địa Mexico.

Nghiên cứu của tôi về nguồn gốc của từ này đã không có kết quả, mặc dù tôi đã đi qua một hòn đảo ngoài khơi Newfoundland có tên là Baccalieu, một cái tên có thể hoặc không có trước khi tiêu thụ cá tuyết muối ở châu Âu - vùng biển quanh Newfoundland là một nơi đánh bắt cá phong phú mặt đất và vì tỉnh đặc biệt này của Canada đã được John Cabot phát hiện ra vào năm 1497, trước khi Tây Ban Nha chinh phục Mexico, có khả năng bacalao là một bổ sung hậu Tây Ban Nha cho người cho vay Mexico. Chắc chắn phơi nắng và muối phải là một trong những cách bảo quản thực phẩm lâu đời nhất, kéo dài tuổi thọ của nó gần như vô thời hạn và trong nhiều trường hợp đóng góp rất quyết định vào hương vị của nó.

Điều tuyệt đối cần thiết là ngâm bacalao đủ để loại bỏ hầu hết muối, chỉ để lại đủ cho hương vị đặc biệt của nó - 24 giờ là tối thiểu, trong khi một số cá tuyết được muối rất nhiều nên thích hợp hơn 48 giờ. Tôi kiểm tra nó bằng cách nếm nước ngâm - nếu nó bị mặn một cách quyết định, hãy để nó thêm vài giờ nữa. Người ta thường khuyến cáo rằng việc ngâm mình được thực hiện dưới vòi nước, nhưng để lại một vòi trong 24 giờ trong ngày này và tuổi tác không còn thân thiện với môi trường. Do đó, tôi ngâm cá tuyết muối vào một bát nước lạnh, lạnh mà tôi làm mới mỗi 2 giờ hoặc lâu hơn trong giờ thức dậy. Việc ngâm 3 hoặc 4 giờ trong sữa sau đó sẽ thu hút muối hơn nữa - vì vậy rõ ràng một số kế hoạch chuyển tiếp là một ý tưởng tốt khi chuẩn bị một món ăn có chứa bacalao! Phải nói rằng, ngày nay nó thường được ngâm trước và ngậm nước, đòi hỏi ít thời gian hơn trong nước.

Một số vết cắt của bacalao chứa rất nhiều xương và sụn, cần phải được loại bỏ sau khi ngâm, vì vậy hãy cố gắng tìm nguồn phi lê, nó mềm hơn và ít rắc rối hơn.

Bacalao a la Mexicana là sự pha trộn riêng biệt của Thế giới cũ và mới: cá tuyết muối khô, ô liu, nho khô, nụ bạch hoa, hạnh nhân, gia vị, tất cả đều nhập khẩu rất Tây Ban Nha; và ở phía bên kia của bàn, khoai tây Mexico, cà chua, ớt và ớt mang lại cho món ăn độ sâu và cơ thể của nó. Toàn bộ món ăn này đòi hỏi một nỗ lực hợp lý, nhưng nó có thể được chuẩn bị theo từng giai đoạn và hâm nóng tốt. Nhiều đầu bếp sử dụng ớt chuông đỏ đóng hộp, được biết đến với tên gọi là pimientos morrones, nhưng không mất nhiều thời gian để tự nướng chúng và hương vị vượt trội hơn nhiều.

Bacalao phong cách Mexico - Bacalao a la Mexicana

Máy chủ 4

450 g / 1 lb phi lê cá tuyết khô
500 ml / 1 pint sữa
1 kg / 2 lb 2 oz cà chua, giảm một nửa
2 quả ớt chuông đỏ lớn, mỗi quả khoảng 200 g / 8 oz
30 ml / 2 muỗng canh dầu ô liu
250 g / 9 oz hành tây, bóc vỏ và cắt nhỏ
10 tép tỏi, bóc vỏ và nghiền nát
5 ml / 1 muỗng cà phê quế
6 tép
2 lá nguyệt quế tươi
Nho khô 50 g / 2 oz
Khoai tây 450 g / 1 lb, cắt thành 2 cm / 1 trong khối và hấp cho đến khi mềm
30 ml / 2 muỗng canh, rửa sạch và vắt khô
Ô liu xanh đắng 100 g / 4 oz, giảm một nửa
50 g / 2 oz vẩy, hạnh nhân nướng
30 ml / 2 muỗng canh rau mùi tây thái nhỏ
Ớt jalapeño thái lát, để phục vụ
Muối biển và hạt tiêu đen mới xay

Đặt cá tuyết vào một cái bát lớn và đậy lại bằng nước lạnh. Đặt sang một bên để ngâm trong ít nhất 24 giờ, thay nước mỗi 2 hoặc 3 giờ trong ngày. Để ráo nước và đậy nắp bằng sữa. Ngâm thêm 3 đến 4 giờ. Rửa cá tuyết dưới vòi nước và lau khô bằng giấy ăn hoặc khăn lau sạch. Cắt thịt với sự trợ giúp của một con dao nhỏ, loại bỏ bất kỳ xương, sụn và da.

Làm nóng lò nướng ở 200oC / 400oF / gas 6 / quạt lò 180oC. Xếp cà chua, cắt mặt lên, trên khay nướng lót giấy bạc và nướng trong khoảng 45 phút, cho đến khi teo lại và đen xung quanh các cạnh. Trộn đến một chée chunky trong một bộ xử lý thực phẩm.

Trong khi cà chua đang nấu, làm nóng lò nướng lên cao. Đặt chảo nướng bằng giấy bạc, đặt ớt đỏ lên đó và nướng, xoay khi cần thiết, cho đến khi da bị cháy và phồng rộp khắp nơi.Để nguội trong 10 phút trước khi gọt vỏ và cắt thành 1 cm / 1/2 thành lát rộng.

Làm nóng dầu ô liu trong một cái chảo lớn, thêm hành tây và tỏi, và nấu trên lửa vừa, khuấy thường, cho đến khi vàng. Rắc gia vị và xào trong vài phút. Thêm lá nguyệt quế, nho khô, khoai tây, cà chua xay nhuyễn, cá tuyết và một ít hạt tiêu đen, đậy nắp chảo và đun nhỏ lửa rất nhẹ nhàng trong 15 phút. Nếu nó trông khá khô, hãy thêm một chút nước. Khuấy trong ớt nướng, nụ bạch hoa và ô liu và đun sôi lại. Kiểm tra gia vị - đủ đáng ngạc nhiên, nó thường cần một chút muối! Rắc hạnh nhân và rau mùi tây.

Phục vụ bacalao với ớt jalapeño ở bên.

Buén provecho!

Video HướNg DẫN: THE WALKING DEAD SEASON 2 COMPLETE GAME (Có Thể 2024).