Ớt Mexico

• Có Thể 16, 2024

Đáng tiếc cho cậu bé Aztec nhỏ bé dám thốt ra một từ bị cấm hoặc cư xử xấc xược với những người lớn tuổi. Hình phạt thật dữ dội và đau đớn, và anh ta sẽ tặc lưỡi khi mẹ anh ta rửa miệng không phải bằng xà phòng mà bằng những quả ớt thiêu đốt. Mặt khác, một đứa trẻ ngang ngược liên tục bị vòm miệng phải chịu sự đối xử như vậy từ khi còn nhỏ đã nhanh chóng phát triển khả năng miễn dịch có giá trị đối với capsaicin gây khó chịu của ớt và có thể ăn những quả ớt nóng nhất với niềm vui và sự tự tin. như anh ước! Và trong khi ớt có thể đưa ra một hình phạt đáng sợ, sự vắng mặt của chúng trong chế độ ăn uống hàng ngày được coi là một sự đền tội: lịch tôn giáo của Mexico thời tiền Columbus có nhiều ngày ăn chay, khi việc tiêu thụ ớt hoặc muối bị cấm.

Capsicum Annuum được trồng lần đầu tiên ở Mexico vào khoảng 7000BC và là tổ tiên của tất cả các loại ớt hiện đại của Mexico, và của phần lớn các loại ớt được tìm thấy ngày nay bên ngoài châu Mỹ: tất cả các món ăn nóng trên thế giới, từ các món cà ri của tiểu lục địa Ấn Độ và Đông Nam Goulash từ châu Á đến Hungary, pasta arrabiata hoặc tương ớt Trung Quốc, nợ lửa và hương thơm của họ với ớt Mexico gốc. Vì vậy, trong khi ớt thường được mô tả là trái tim và linh hồn của nấu ăn Mexico, nó cũng đóng một vai trò thiết yếu và lịch sử trong nhiều món ăn thế giới khác như một loại gia vị và gia vị cổ điển.

Chế độ ăn kiêng của người dân Corn, như người dân Mexico cổ đại thường được biết đến, xoay quanh sản phẩm của ngô milpa hay cánh đồng ngô truyền thống - chính ngô, đậu, cà chua và bí - và có thể đơn điệu nhưng để bổ sung của Capsicum Annuum sẽ mang lại sự ấm áp, hương thơm và hương vị cho các món ăn. Tôi đã đọc được rằng hàng trăm loại ớt khác nhau được trồng và ăn trên toàn thế giới ngày nay, nhưng cảm thấy rằng con số này rất thấp, vì chỉ riêng ở Mexico phải có ít nhất con số đó, nếu không muốn nói là nhiều hơn nữa. Một số loại ớt Mexico nổi tiếng và được sử dụng rộng rãi trong cả nước và ẩm thực - serranos, jalapeños, habaneros và poblanos trong số các loại ớt tươi, và guajillos, cá cơm, pasillas, mulatos và khoai tây chiên Ăn trên khắp Mexico là rất lớn và khác nhau giữa các vùng, và thậm chí từ một địa phương nhỏ đến địa phương tiếp theo: mỗi tiểu bang, tỉnh, huyện và cộng đồng đều có ớt rất riêng và địa phương, và một loại ớt được trồng và ăn trong một thung lũng cụ thể có thể không thể tìm thấy ở bất cứ nơi nào khác trên đất nước - và chắc chắn nó sẽ để lại dấu ấn rất độc đáo của riêng mình trên các món ăn của những người trồng, nấu và ăn nó. Một số loại ớt trong khu vực được biết đến như là một phần của một món ăn nổi tiếng của người Hồi giáo như của Oaxaca: chilhuacle, cả đen và đỏ, costeño amarillo, pasilla de Oaxaca và chile de agua chỉ là một ví dụ rất hạn chế của các loại ớt được sử dụng trong đó tiểu bang và đặc trưng trong nốt ruồi nổi tiếng của nó. Nhưng tôi thường hỏi những người bán ớt và nấu ăn nhỏ, ngoài đường về những quả ớt của họ, viết tên và sau đó cố gắng nghiên cứu chúng và theo dõi chúng, chỉ để thấy mình đập đầu vào tường đá và đến không có câu trả lời nào cả Trong một số trường hợp, ớt thậm chí không có tên cụ thể - Cách es el chile de aquí, đó là một loại ớt từ đây.

Conquistadores Tây Ban Nha hẳn đã cảm thấy thất vọng vì loại trái cây kỳ lạ này mà họ chưa từng nếm thử. Kinh nghiệm của họ về một loại gia vị nóng hổi đã bị hạn chế ở hạt tiêu đen, có giá trị hơn vàng ở châu Âu và do đó không dễ dàng có sẵn cho các hộ gia đình trung bình. Nhưng ở Mexico, họ phát hiện ra rằng hầu như mọi món ăn họ được phục vụ đều chứa ớt, kể cả sô cô la nóng. Sự đa dạng của các loại ớt rất hoang mang, cũng như vô số tên Aztec: quauhchilli, chiltecpin, tonalchilli, chilcoztli, tz vayquhyo, texochilli, pocchilli, milchilli, tất cả đều mô tả một dòng dõi của họ. Biên niên sử người Tây Ban Nha, Fray Bernardino de Sahagún, đã liệt kê những loại ớt mà ông gặp phải trong suốt năm mươi năm ghi lại văn hóa Aztec: ớt đỏ nhẹ, ớt rộng, ớt xanh nóng, ớt vàng, cuitlachilli, tenpilchilli, chichioachilli Ớt, ớt nhỏ, ớt cây, ớt mỏng, giống như bọ cánh cứng, ớt nóng, giống sớm, loại ớt rỗng, ớt xanh, ớt đỏ nhọn - đủ sức trong thế kỷ 21 khi kệ siêu thị của chúng ta đầy trái cây và rau từ khắp nơi trên thế giới, nói gì đến một người lính thế kỷ 16 đến một vùng đất hoàn toàn xa lạ.

Ớt có lẽ là một hương vị có được, với nhiều người tìm thấy sức nóng của nó, từ sự ấm áp nhẹ nhàng đến sự hỗn loạn hoàn toàn, khó chịu, mặc dù vòm miệng dường như thích nghi với sự kích thích của capsaicin và trở nên thích nghi với ớt ngày càng nóng - và vì nó làm như vậy, nó bắt đầu chọn ra các hương vị và mùi thơm đằng sau sức nóng và đánh giá cao ớt như một trải nghiệm hương vị. Hình phạt của ớt chilii được mô tả ở trên cho thấy rõ rằng ngay cả những người sinh ra ở vùng đất trồng ớt và có lẽ đã cho nó ăn từ khi còn nhỏ không tự nhiên miễn nhiễm với lửa của nó nhưng có được mùi vị của nó khi chúng lớn lên. Sahagún đã ghi lại rằng người bán ớt xấu, họ đã bán ớt từ đất nước ẩm ướt, không có khả năng đốt cháy, vô vị với vị giác, suy ra rằng một quả ớt không có nhiệt không có chỗ trên bàn Mexico.

Trong vài tuần tới, tôi sẽ viết chi tiết hơn về các loại ớt Mexico cụ thể và vai trò của chúng trong ẩm thực Mexico - từ các giống tươi với hương vị xanh, cỏ và nhiệt độ rõ ràng, sắc nét đến các đối tác khô của chúng, đầy mùi thơm tinh tế có thể được mô tả trong tất cả các loại thuật ngữ hoa mỹ, từ ngọt ngào và trái cây cho đến gợi ý của thuốc lá, tannin, sô cô la hoặc mật ong hoang dã! Trong khi đó, tôi muốn kết thúc phần giới thiệu về các loại ớt của Mexico với một trích dẫn từ Arturo Lomeli's El Chile y Otros Picantes, họ nói, là vua, linh hồn của người Mexico, một chất dinh dưỡng, một thuốc, thuốc, an ủi.