Nắm vững một Roux cơ bản

• Có Thể 19, 2024

Bất chấp những gì mọi người nói, việc thành thạo một roux thực sự không khó hơn việc chuẩn bị các loại nước sốt đơn giản hoặc nước sốt trắng cơ bản. Gravies, nước sốt trắng và roux đều bắt đầu với một lượng chất béo và bột bằng nhau, nấu trên lửa nhỏ và tất cả chúng được sử dụng làm chất làm đặc cho nước sốt, súp và món hầm.

Có ít nhất bốn loại roux cổ điển. Một loại phổ biến nhất trong nấu ăn Cajun, màu nâu sô cô la hoặc gỗ gụ, có hương vị độc đáo, hấp dẫn do thời gian nấu lâu hơn. Là một chất làm đặc cho gumbos và món hầm, sô cô la nâu roux thêm một sự phong phú mà có thể được nhân đôi. Roux nâu trung bình là hoàn hảo trong gravies và súp dày, thịnh soạn. Bơ đậu phộng roux là một roux tất cả các mục đích tốt. Lasty là roux trắng hoặc vàng cổ điển được sử dụng trong bisques và súp tinh tế và nước sốt chảo cũng như mì ống và pho mát và khoai tây vỏ sò.

Để làm roux, sử dụng một cái chảo hoặc nồi gang đúc tráng men hoặc tráng men. Không bao giờ sử dụng chảo chống dính vì roux giành được màu nâu đúng cách. Roux cần phải có màu nâu để mất đi hương vị ‘bột mì và phát triển sự phong phú phức tạp mà đơn giản là không thể sao chép.

Công thức này gọi cho dầu thực vật hoặc ô liu. Roux nâu vừa cũng có thể được làm bằng bơ hoặc thịt nhỏ giọt (thịt lợn hoặc thịt bò). Đối với một roux tối đích thực, mỡ lợn có thể được thay thế cho dầu thực vật.

Sau khi làm mát, roux có thể được lưu trữ, bảo hiểm, trong tủ lạnh lên đến 2 tuần. Nó sẽ tách ra. Để sử dụng, đưa đến nhiệt độ phòng và khuấy.

Công thức và phương pháp là giống nhau cho tất cả roux. Sự khác biệt là ở độ dài thời gian roux được tô màu trên bếp. Để có kết quả tốt nhất, sử dụng chảo hoặc chảo gang.

Làm cho 1 cốc (đủ để làm dày 8 phần gumbo)

1/2 chén dầu thực vật hoặc dầu ô liu (hoặc chất béo khác)
1/2 chén bột

Kết hợp dầu và bột trong chảo gang trên lửa vừa. Khuấy hỗn hợp từ từ - và liên tục. Hỗn hợp sẽ bắt đầu nổi bọt sau khoảng 5 phút. Giữ khuấy. Khi roux nấu, màu sẽ đậm hơn và bột sẽ có mùi thơm hạt dẻ đẹp.


Ghi chú của Cook:

Nấu một roux trắng hoặc vàng trong 10 - 15 phút
Nấu một roux nâu vừa trong 30 - 35 phút
Và đối với một món ăn thực sự, nấu roux trong 45 phút cho một Cajun Roux thực sự.

Video HướNg DẫN: Hướng Dẫn Phương Pháp Trộn Bột No – Time Và Straight Dough | Hướng Nghiệp Á Âu (Có Thể 2024).