Công thức Chilorio từ Sinaloa

• Có Thể 16, 2024

Sinaloa, ở phía Tây Bắc của đất nước đối diện Baja California, là quê hương của vùng Chilorio, nằm ở phía bắc và phía đông qua biên giới bang bang nhưng không xa hơn. Cách tốt nhất để mô tả nó có lẽ là Sinaloaense nấu phiên bản thịt lợn Carnitas: thịt lợn được ninh nhừ cho đến khi mềm và mềm, xé nhỏ và xào nhẹ trong chất béo của chính nó trước khi được tẩm một loại nước sốt tròn, êm dịu dựa trên ớt ancho.

Chilorio thường xuyên hơn không tìm thấy một loại bánh tortilla lúa mì (truyền thống hơn nhiều ở miền bắc Mexico so với giống ngô) như một loại bánh taco nhưng nó cũng đi vào trứng trộn và tạo ra một loại bánh torta ngon. Theo suy nghĩ của tôi, hương vị ít phức tạp và thú vị hơn so với Carnitas thông thường (huống chi là Yucatecan) nhưng nó vẫn rất thỏa mãn và phong phú, cũng như đặc biệt vì loại ớt cụ thể được sử dụng. Nó cũng có một độ sắc nét chào đón nó được cung cấp bằng cách thêm một lượng nhỏ giấm.

Việc sử dụng giấm này, cũng như một lượng lớn chất béo và ớt, mang lại cho Chilorio một cuộc sống lâu dài. Tôi đã đọc được rằng nó sẽ giữ trong tủ lạnh trong nhiều tháng, nhưng tôi phải thừa nhận rằng tôi chưa bao giờ cố gắng bảo quản nó trong hơn một tuần hoặc lâu hơn - ngoài bất cứ điều gì khác, nó quá ngon để bỏ đi! Tuy nhiên, tôi có thể hiểu quy trình gần giống với một con vịt tỉnh của Pháp, nơi vịt vịt béo ngậy làm thịt và từ đó cách ly và bảo vệ nó.

Sự lựa chọn thịt của tôi đối với Chilorio là vai, rút ​​xương và trong một miếng - nó mang một lớp mỡ tốt trên đó, và nếu có thì lớp này là một chút ở phía thưa thớt, mỡ lợn, mỡ vịt hoặc ngỗng, hoặc thậm chí bơ làm rõ, có thể được thêm vào ở giai đoạn chiên. Tôi phải thành thật và chấp nhận rằng Chilorio không phải là món ăn tốt nhất cho sức khỏe do hàm lượng chất béo cao này nhưng nó rất tốt! Và nó không nhìn, nếm hoặc cảm thấy béo, chỉ ngon. Nó cũng rất dễ thực hiện mặc dù nó đòi hỏi phải nấu lâu.

Khi Chilorio được sử dụng làm chất làm đầy cho tacos, một loại salsa tươi sáng là một bổ sung tuyệt vời.


Cerda © Philip Hood
Thịt lợn ướp lạnh từ Sinaloa - Chilorio Sinaloense

Phục vụ 4 đến 6 như là một điền cho tacos

Đối với người Chile: -
Thịt lợn không xương 800 g / 1 lb, trong một miếng, có mỡ và da
Ớt 75 g / 3 oz
50 ml / 2 fl oz / scant ¼ chén rượu trắng hoặc giấm táo
5 ml / 1 muỗng cà phê oregano khô
10 ml / 2 muỗng cà phê thì là
6 tép tỏi, bóc vỏ
Mỡ lợn, mỡ vịt hoặc ngỗng, hoặc bơ làm rõ, khi cần thiết
10 ml / 2 muỗng cà phê bột
Muối biển mịn và hạt tiêu đen mới xay
Bánh mì ngô hoặc ngô ấm, để phục vụ

Đối với Salsa Cruda: -
25 g / 1 oz hành tây đỏ, bóc vỏ và cắt nhỏ
1 tép tỏi, bóc vỏ
2 quả ớt xanh hoặc đỏ, nóng hoặc nhẹ tùy thích, giảm một nửa và nhúng
15 g / 1/2 oz rau mùi / ngò tươi, xắt nhỏ
30 ml / 2 muỗng canh dầu ô liu
Cà chua chín 250 g / 9 oz, quý
Muối biển và hạt tiêu đen mới xay

Hủy bỏ bất kỳ chuỗi từ khớp thịt lợn và đặt nó vào một cái chảo nơi nó vừa khít. Đổ vào nước lạnh đủ để đậy kín 2,5 cm / 1 in. Đun sôi ở lửa vừa, sau đó vặn lửa xuống, đậy nắp chảo và để nhỏ lửa trong một giờ. Tháo nắp và tiếp tục nấu cho đến khi hầu hết chất lỏng đã bay hơi và thịt chỉ được phủ khoảng một nửa. Với một cái muỗng có rãnh, chuyển thịt lợn ra đĩa và hơi nguội. Để nguyên kho cho sôi nhỏ lửa cho đến khi tất cả những gì còn lại trong chảo đang lặng lẽ chảy mỡ. Cần có ít nhất 120 ml / 4 fl oz / 1/2 chén chất béo; nếu không, thêm một ít mỡ lợn, vịt hoặc mỡ ngỗng, hoặc bơ làm rõ. Toàn bộ quá trình nấu ăn này có thể mất ba hoặc thậm chí bốn giờ.

Xé ớt mở và loại bỏ cuống, hạt và tĩnh mạch. Đun nóng chiên trên lửa vừa và nướng ớt, ấn xuống bằng thìa, cho đến khi chúng bắt đầu có mùi thơm, khoảng 3 phút. Lật chúng và làm tương tự ở phía bên kia. Đặt chúng vào một cái bát, đậy lại bằng nước sôi, đặt một cái nắp nồi nhỏ hoặc đĩa lên trên để giữ cho chúng ngập nước, và đặt chúng sang một bên để ngâm trong 30 phút.

Nhấc ớt ra khỏi nước ngâm của chúng bằng một cái muỗng và đặt chúng vào bát của một bộ xử lý thực phẩm. Thêm giấm, oregano, thì là, tỏi và khoảng nửa cốc chất lỏng ớt. Quá trình cho đến khi rất mịn, thêm chất lỏng nếu cần thiết.

Lột da thịt lợn, đảm bảo không loại bỏ bất kỳ chất béo, và loại bỏ nó. Với một con dao lớn, cắt thịt thành những lát dày và thêm nó vào mỡ được làm trong chảo. Vặn lửa ở mức trung bình và sử dụng hai dĩa, xé thịt thành mỡ - lúc đó sẽ cực kỳ mềm - và chiên cho đến khi nó bắt đầu chuyển sang màu vàng.Rắc bột bouillon, đổ nước sốt ớt, trộn kỹ, vặn lửa nhỏ và nấu Chilorio trong 15 đến 20 phút, thường xuyên khuấy, cho đến khi thịt ngấm nước sốt và tất cả trông khá khô.

Làm cho Salsa Cruda gần với thời gian phục vụ, vì nó có xu hướng bị sũng nước nếu nó ngồi quá lâu; và nếu bạn sẽ không ăn nó ngay lập tức, đừng thêm muối cho đến khi bạn sẵn sàng để ăn. Đặt hành tây, tỏi, ớt, rau mùi và dầu ô liu vào một bộ xử lý thực phẩm và chế biến cho đến khi cắt nhỏ. Thêm một số gia vị và cà chua, và chế biến lại chỉ trong vài giây, để phá vỡ cà chua - bạn đang tìm kiếm một kết cấu chunky, không phải là một purée. Cạo vào một cái bát và kiểm tra gia vị.

Để phục vụ, hãy cho một ít Chilorio lên một chiếc bánh tortilla ấm, bên trên là một muỗng Salsa Cruda ngon, cuộn lại và ăn ngay lập tức.

Buén provecho!