Làm thế nào để giải thích bánh xe hương vị Meilgaard

• Tháng Tư 26, 2024

Bánh xe hương vị Meilgaard, được phát triển bởi Morten Meilgaard vào những năm 1970, từ lâu đã được coi là tiêu chuẩn phân tích hương vị bia của Công ước sản xuất bia châu Âu, Hiệp hội các nhà hóa học bia Mỹ và Hiệp hội các nhà sản xuất bia Châu Mỹ. Là một công cụ phân tích, bánh xe hương vị bao gồm một loạt các hương vị và cảm giác mùi hương hợp nhất để tạo ra những gì chúng ta gọi là hương vị. Meilgaard Wheel có thể hỗ trợ người khai thác bia nhắm mục tiêu các đặc điểm phù hợp và không phù hợp, nhưng kinh nghiệm và kiến ​​thức thực tế là cần thiết để áp dụng các mô tả này vào hương vị thực tế.

Để minh họa quan điểm của tôi, chúng ta hãy kiểm tra các hương vị được tìm thấy trong bia giống với hồ sơ trái cây. Este trái cây có thể được phát triển từ sự lựa chọn của men hoặc do nhiệt độ lên men. Những hương vị này cũng có thể là kết quả của các loại hop cụ thể, hoặc có thể được tăng cường bằng cách bổ sung trực tiếp trái cây, cô đặc trái cây hoặc vỏ cam. Chúng có thể là dấu hiệu của một quá trình lên men chưa hoàn thành, như trong quá trình sản xuất Ethyl Hexonate, hương vị táo xanh lá cây mà hình thành trước khi chuyển đổi cuối cùng thành ethanol.

Mô tả các loại trái cây cụ thể sẽ tổ chức suy nghĩ của bạn và cho phép đánh giá chính xác hơn. Xem lại các hồ sơ trái cây sau đây:

Trái cây khô - nho khô, quả sung, mận, hoặc mứt dày?

Cây ăn quả - táo, lê, mơ?

Quả nho - nho?

Quả mọng - nho đen, boysenberries, quả mâm xôi, quả nam việt quất, quả việt quất, hoặc quả mâm xôi?

Cây có múi - chanh, bưởi, chanh, hay cam?

Trái cây nhiệt đới / Dưa - chuối, dưa đỏ, mật ong, dứa?

Khác - Nước ép trái cây, trái cây cô đặc, hoặc cô đặc đông lạnh?

Trong nhóm Citrus, chanh biểu thị hồ sơ chính xác cho Berliner Weisse nhưng chúng cũng có thể báo hiệu sự nhiễm bẩn do vệ sinh kém hoặc men bệnh khi được tìm thấy trong một loại bia có phong cách khác; bưởi thường được liên kết với hoa bia từ Tây Bắc Thái Bình Dương; chanh có thể là do việc bổ sung sô cô la Madagascar, và cam có thể phù hợp với Witbier. Bạn có thể thấy rằng không chỉ rất quan trọng để xác định hương vị trái cây cụ thể, mà bạn còn phải đánh giá hồ sơ hương vị dựa trên kiến ​​thức về phong cách bia và quy trình sản xuất bia. Trở thành một người khai thác bia được chứng nhận trong Chương trình chứng nhận Thẩm phán Bia cần có sự nghiên cứu, thực hành và khả năng nhạy bén để đánh giá bia cả về mặt cảm quan khoa học và cảm quan.

Bánh xe hương vị Meilgaard bị phá vỡ thành hương vị và mùi. Cùng với nhau, những hương vị này tạo thành, với mùi đóng vai trò to lớn trong những gì bạn cảm nhận là hương vị. Để so sánh, 5 thành phần được xác định trên lưỡi là vị ngọt, chua, mặn, đắng và umami, phức tạp bởi cảm giác của người Hồi trên lưỡi và trong khoang miệng - mặc dù, tương đối đơn giản so với sự phức tạp của khứu giác

Hãy nhớ rằng Flavor Wheel là một hướng dẫn cơ bản, và bạn sẽ cần dành thời gian suy nghĩ về những gì bạn có thể xác định rõ ràng, và những gì có thể làm bạn bối rối. Một cái gì đó phổ biến như chuối có thể được đánh giá là dưa hoặc rau nấu chín bởi người đánh giá cảm giác chưa được đào tạo. Vị giác khác nhau cũng có thể giải thích hương vị khác nhau. Một số người có một gen cụ thể diễn giải rau mùi là "xà phòng", và do đó, có xu hướng trì hoãn bởi bất cứ thứ gì có chứa rau mùi, mặc dù đây là loại thảo mộc tươi được tiêu thụ rộng rãi nhất trên thế giới trên khắp Ấn Độ, Trung Quốc, Đông Nam Á, Châu Phi, Trung Đông và Mỹ Latinh. Nghiêm túc cố gắng nghĩ về những từ mà bạn có thể sử dụng để mô tả hương vị trong bia, sử dụng trí tưởng tượng của bạn để nâng cao kỹ năng của bạn.

Dựa trên Bánh xe hương vị Meilgaard, tôi đã đưa ra một số gợi ý trong biểu đồ sau để hỗ trợ bạn chọn ra các hương vị có ý nghĩa đối với bạn.

Thơm, thơm, trái cây, hoa, Hoppy:

Kẻ nghiện rượu: Cay, Vinous, cherry brandy, bourbony, giống như whisky, hâm nóng, ớt, vodka tiêu, gin, vermouth
Giống như dung môi: Nhựa, sơn mài, Acetone, mở chai sauterne, tẩy sơn móng tay, sơn bóng
Estery: Trái cây, vỏ táo, chanh, nho, trái cây nhẹ, mận, giọt lê, cam quýt
Trái cây: Một loại trái cây hoặc hỗn hợp các loại trái cây, quả mơ, nho, quả chà là, quả sung khô, quả chanh dây, quả đào, quả kiwi, mận, nho khô, rượu táo, quả mâm xôi, quả anh đào, quả nam, quả chanh
Acetaldehyd: Giống như táo xanh, táo grith smith, táo xốp
Hoa: Thơm, Perfumy, cỏ ba lá, hoa anh thảo, bạc hà hoang dã, hoa dại, cây sơn chi, kim ngân
Độ cay: Allspice, hồi, hạt caraway, thảo quả, rau mùi, hẹ, cây bách xù, nhân sâm,
Hoppy: Hương thơm, vỏ cam quýt, bưởi, nhựa thông, kim thông, nón thông, Bog Myrtle, cỏ đồng cỏ

Nhựa, Nutty, Cỏ:

Nhựa: Gỗ - gỗ mới, vanillin, gỗ keo, gỗ tuyết tùng, gỗ sồi Mỹ, balsawood, tre, mùn cưa, rong biển, xơ dừa, gỗ táo, gỗ anh đào, gỗ óc chó, gỗ dẻ, cây bách, gỗ lũa, xương rồng, gỗ hạc , hộp xì gà, nho nho, gỗ alder
Quả hạch: quả óc chó, đậu dừa, hạnh nhân, hạt dẻ, hạt phỉ, beechut, macaroon, acorn, hạt macadamia, đậu phộng, đậu phộng giòn, hạt thông
Cỏ: Cỏ, rơm, dương xỉ, cỏ xanh mùa xuân, cỏ bison, thì là, lanh, cỏ chanh, cỏ đồng cỏ, dây bện

Ngũ cốc:

Có hạt: Husky, Mealy, Corn Grits, bánh quy, giống như bột yến mạch, muesli, vỏ hạt bí ngô, Wheaties, ngũ cốc cám nho khô,
Malty: Mùi thơm mạch nha, bánh mì tròn ngọt, bánh mì giòn, challah, bánh quế của Bỉ, bánh mì mới nướng, bánh mì lúa mạch đen, bánh mì,
Worty: Hương thơm của Wort, bánh mì sơn mật ong, bánh trái cây, kẹo butterscotch,

Caramen, rang:

Caramel: Rỉ mật, Cam thảo, melanoidin, nhỏ giọt caramen,
Cháy: Vỏ bánh mì, Lúa mạch rang, Khói, treacle đen, thuốc lá, tro, kẹo bơ cứng, hộp xì gà, cà phê Cuba, cà phê rang Pháp, bồ hóng, than bùn, thuốc lá, lửa trại

Hiện tượng:

Hiện tượng: Tarry, Bakelite, Chlorophenol, Iodoform, hồi, hồi, đinh hương, nhựa, băng dính, băng hỗ trợ, gạc bệnh viện

Béo, xà phòng, Diacetyl, dầu, ôi:

Axit béo: Xà phòng, Cheesy, bơ ôi, Crisco, mỡ lợn, sáp nến, chap-stick, son môi giá rẻ, sáp ong, xà phòng nhựa than đá, phô mai ricotta,
Diacetyl: Butterscotch, Buttermilk, butterscotch pudding, crème brulee, bánh quy bơ, kem bơ, bơ bỏng ngô rạp chiếu phim, bơ rum,
Ôi thiu: Dầu ôi, không khí trong một nhà hàng thức ăn nhanh
Dầu mỡ Dầu thực vật, dầu khoáng, dầu dừa, mỡ chiên kiểu Pháp, dầu gan cá, dầu nhớt

Lưu huỳnh:

Lưu huỳnh: Cao su, lưu huỳnh
Sulfit: Trận đấu đình công
Lưu huỳnh: Trứng thối, tỏi, men thối, giống như tôm, đánh nhẹ
Rau nấu chín: Cần tây, bắp cải, DMS, hành tây cà chua
Khoa trương: Nấm men tươi, nước dùng có thịt, sữa chua nguyên chất, bánh mì không nung

Bị oxy hóa, cũ, Musty:

Cũ: Bia cũ, Oloroso sherry,
Catty: Hộp xả rác, nước tiểu mèo, lá nho đen
Papery: Bánh mì cũ, hộp các tông ướt, giấy gõ ướt, thư mục manila
Da: Da mới, yên xe, giống như boot, da heo, găng tay, ví
Bị mốc: Đất, Musty, bụi bẩn, lâu đài cổ, chăn ngựa, tầng hầm, barnyard, nhà để xe nông thôn, cửa hàng đồ cổ, tiền giấy

Chua, chua:

Có tính axit: Hăng, sắc, tối
Acetic: Vineÿ
Chua: Lactic, sữa chua, sữa hạnh nhân,

Ngọt:

Ngọt: Mật ong, mứt giống như, vani, Syrup, soda kem của Mỹ, kẹo bông, kẹo đá, đường Demerara, chế biến, pralines,

Mặn:

Mặn: Nước biển, muối Pretzel, mồ hôi trên môi trên, nước tương

Đắng:

Đắng: Quinine, cà phê đen, sự khắc nghiệt, sô cô la đắng

Miệng

Kiềm: Chất tẩy kiềm, borax
Kim loại: Tinny, đồng xu, máu, rỉ sét
Truyền miệng: Kem, béo
Chất làm se: Tart, giống như Tannin, Puckering, túi trà
Bột: Bụi bặm, phấn, trầy xước, giống như silicat
Cacbonat: Bằng phẳng, khí chất hoặc quá nhiều không khí, sủi bọt, sủi bọt
Sự nóng lên: Rượu, hạt tiêu

Đầy đủ:

Thân hình: Nước, nhạt nhẽo, bão hòa, dày

Cbá đạo!