Huitlacoche, nấm cục của Mexico

• Tháng Tư 26, 2024

Biểu hiện mùa mưa mùa hè mang một ý nghĩa hoàn toàn mới ở Mexico. Nó được sử dụng khá ngắn nhưng sự thay đổi khí hậu dường như đang ảnh hưởng đến nó và dẫn đến một sự khởi đầu sớm hơn và kết thúc muộn hơn - những ngày nghỉ tháng năm và tháng chín luôn luôn nắng ấm trong thời thơ ấu của tôi, trong khi ngày nay chúng có thể mưa phùn và xám xịt. Tuy nhiên, mùa mưa thực sự là ẩm ướt. Mưa rơi từ bầu trời thành những tấm dày và rắn đến mức bạn hầu như không thể nhìn thấy trên đường, và nó rất đúng giờ, đến mức bạn gần như có thể đặt đồng hồ của mình và lên kế hoạch cho ngày của bạn xung quanh nó - thật tốt ý tưởng để đảm bảo rằng bạn không ra ngoài trời vào giữa buổi chiều bởi vì bạn chắc chắn sẽ bị cuốn ra và ướt đẫm da.

Mưa tất nhiên mang đến nấm, và thị trường mùa hè và đầu mùa thu, đặc biệt là ở vùng núi, đầy nấm hoang dã, từ các giống quen thuộc hơn như ceps, morels, piede de mouton, trompetitas màu cam sáng (kèn nhỏ) và chanterelles, với huitlacoche trông cực kỳ nham hiểm, được gọi là nấm truffle Mexico hoặc trứng cá muối Mexico - tên gọi gợi cảm và quyến rũ cho một loại nấm được coi là một món ngon tuyệt vời kể từ thời tiền Columbus, đặc biệt là ở người Aztec, và được tìm kiếm nhiều. Tuy nhiên, trong tiếng Anh, huitlacoche (cũng được đánh vần là cuitlacoche) được đặt theo tên không hấp dẫn khủng khiếp của ngô ngô smut, hay ngô ma quỷ, và trong khi nó được tôn sùng vì các đặc tính mang lại sự sống của người bản xứ và có trong chế độ ăn kiêng của người bản xứ. Người Mỹ như Hopi và Zuni, ở các quốc gia khác, cây trồng và lõi ngô bị ảnh hưởng bởi loại nấm này được coi là bệnh truyền bệnh và bị phá hủy thường xuyên.

Huitlacoche, hay Ustilago Maydis như được biết đến về mặt thực vật, khá đơn giản là một bệnh nhiễm nấm của lõi ngô và không phải là một cảnh tượng đẹp. Con vẹt đuôi dài mọc ra từ bên trong hạt ngô và thổi chúng thành những thùy đen sưng phồng, đáng sợ được bao phủ trong một lớp da xám bạc bò dọc theo lõi ngô. Tôi đã từng sợ nó khi tôi còn nhỏ và không có số tiền hối lộ và các mối đe dọa nào sẽ khiến tôi ăn bất kỳ món ăn nào có chứa nó, nhưng ngày nay tôi thực sự hối hận vì nỗi sợ hãi thời thơ ấu của mình bởi vì nó là loại nấm hoang dã ngon nhất mặc dù sau gáy tôi vẫn còn châm chích khi tôi nhìn vào nó, và bụng tôi quặn lên khi máu chảy ra từ chảo và toàn bộ nấm dần vỡ ra thành một thứ nhuyễn đen, dày, bóng mượt. Hương vị gần như không thể hạ xuống: chắc chắn là đất, khá nấm, khói trong một loại lửa trại ẩm ướt, quyết định gỗ, cay nhẹ với hương vani nhẹ nhất. Kết cấu - nếu bạn có thể tự mình chạy ngón tay trên nó - thì mượt và khô, với độ mềm chứ không giống như miếng bọt biển hơi ướt.


Huitlacoche © Philip Hood

Tại các chợ, những người bán kéo vỏ ngô trở lại và rời khỏi lõi ngô để tiết lộ và hiển thị chất lượng huitlacocheùi và màu xám nhạt, vì một khi nó bắt đầu tối và trở nên sáng bóng, nó đã qua khỏi thời kỳ hoàng kim và sẽ không có bà nội trợ nào chạm vào nó. Các lõi ngô được bán với nấm kèm theo, và các đầu bếp đường phố quảng cáo các tiết mục smut ngô của họ bằng cách gọi cho người qua đường và cố gắng lôi kéo họ để lấy mẫu huitlacoche quesadillas và tacos, súp và empanadas của họ. Loại nấm này dường như có ái lực lớn với các thành phần cụ thể của Mexico như ớt, đặc biệt là ớt poblano lớn, nhẹ và epazote thảo mộc; và giống như tất cả các loại nấm, nó kết hôn ngon lành với các sản phẩm từ sữa, khi đầu bếp người Áo thế kỷ 19 đến triều đình Maximilian và Carlota phát hiện ra khi ông đổ đầy bánh crêpe châu Âu với huitlacoche và poblanos được om trong kem và từ đó tạo ra một trong những món ăn phổ biến nhất của Mexico hiện đại, đặc biệt là hậu Tây Ban Nha, và các món ăn theo mùa được phục vụ rộng rãi - món ăn crepas de huitlacoche.

Ngoài mùa mưa, nấm cục Mexico duy nhất có sẵn trong hộp thiếc, và không giống như nấm cục đen chính hãng trong lọ, chúng hoạt động tốt trong nhiều món ăn nên tôi không ngần ngại sử dụng chúng. Họ rõ ràng thiếu sự ám ảnh, ma mị của huitlacoche tươi, nhưng nấu chín với tỏi, hành và ớt cay, chúng rất dễ chấp nhận.

Công thức sau đây có ý nghĩa riêng biệt của châu Âu, spicier và phong phú hơn so với đối tác Pháp và một bữa ăn sáng thị trường yêu thích.

Epazote khô và huitlacoche đóng hộp - San Miguel là một thương hiệu tốt - có sẵn từ cửa hàng tạp hóa Mexico và nhà cung cấp đặt hàng qua thư.

Trứng cuộn với nấm cục Mexico - Huevos revueltos con huitlacoche

Phục vụ 2 hào phóng

15 ml / 1 muỗng canh dầu ô liu
200 g / 7 oz hành tây, bóc vỏ và cắt nhỏ
1 tép tỏi, bóc vỏ và thái nhỏ
1 quả ớt xanh hoặc đỏ, thái hạt lựu và thái nhỏ
5 ml / 1 muỗng cà phê khô epazote
1 x 400 g / 14 oz huitlacoche
6 quả trứng lớn
60 ml / 4 muỗng canh kem đôi / dày
25 g / 1 oz bơ
Bánh ngô ấm, để phục vụ (tùy chọn)
Muối biển và hạt tiêu đen mới xay

Đun nóng dầu trong chảo lớn, thêm hành tây, tỏi, ớt, epazote và một ít gia vị, và nấu trên lửa vừa, khuấy đều, cho đến khi nó bắt đầu lên màu, khoảng 10 phút.

Khuấy trong huitlacoche, vặn lửa xuống và đun nhỏ lửa cho đến khi hầu hết hơi ẩm bốc hơi, khoảng 15 phút.

Đánh trứng, kem và một số gia vị trong một cái bát.

Đun chảy bơ trong chảo nhỏ và thêm hỗn hợp trứng. Nấu trên lửa vừa, khuấy liên tục, cho đến khi trứng vừa bắt đầu nhưng vẫn còn kem. Nhẹ nhàng gấp trong huitlacoche và kiểm tra gia vị.

Chia giữa hai đĩa ấm và phục vụ ngay với bánh tortillas ấm.

Buén provecho!

Video HướNg DẫN: Ẩm thực lạ bốn phương: Đặc sản ngô mốc đen xì của người Mexico (Tháng Tư 2024).