Ớt - Thuốc nổ trong bếp

• Có Thể 21, 2024

Columbus chưa bao giờ nhìn thấy trước đây, nhưng hương vị - cay, cay, kích thích, quyết định ấm áp nếu không hết sức bốc lửa - khiến anh nhớ đến hạt tiêu, một loại gia vị có giá trị hơn vàng ở châu Âu, khiến anh trở thành hạt tiêu hoàn toàn Mes Mesericerican người Ấn Độ. Anh tình cờ gặp một người tiêu hạt tiêu này trên một hòn đảo Caribbean trong chuyến hành trình đầu tiên đến Thế giới mới, và mang hạt giống về Tây Ban Nha. Nó tự thụ phấn và dễ trồng, và do đó có thể được bán rẻ; do đó nó lan rộng đều đặn trên khắp lục địa, mặc dù nó không bao giờ trở thành một đặc trưng của ẩm thực châu Âu - pepperoncini xuất hiện trong các món ăn Ý, paprika trong các món đặc sản Hungary, pimentón trên khắp Tây Ban Nha, nhưng trong khi khó có thể tưởng tượng được một nhà bếp Ấn Độ hay châu Á không có ớt, Chẳng hạn, một chuyến đi qua việc nấu ăn ở tỉnh của Pháp, để tìm kiếm hạt tiêu Mesicleerican, sẽ chứng minh một trải nghiệm bực bội và tạo ra ít nếu có kết quả.

Tên định danh của Columbus, tức là hạt tiêu, vẫn được sử dụng để mô tả các thành viên ôn hòa, có hương vị nhẹ nhàng trong gia đình, mà ngày nay chúng ta gọi là ớt ớt ngọt hay ớt chuông chuông, nhưng đó là tên Mexico đã gắn với những người mà chịu được sức nóng thực sự, dù là nhẹ hay phồng rộp: từ chilli, từ ngôn ngữ Azá Náhuatl. Thường chili và đặc biệt là chile, thường được sử dụng - và chính người Mexico gọi nó là chile chanh - nhưng cá nhân tôi luôn nhắc đến một loại ớt theo tên tiếng Aztec của nó. Ngoài danh hiệu gia đình này, còn có cả một thế giới của những cái tên bình dị lộng lẫy, nhiều người trong số họ vô tư, vui tươi, thậm chí lãng mạn - Đối mặt với Thiên đường, Little Raisin, Mắt chim, Nữ hoàng Peru - hoặc đáng báo động, như ở Naga Viper, Quỷ châu Phi và Trinidad Bọ cạp.

Trò chuyện © Philip Hood
Chillies hoặc capsicums thuộc về một gia tộc khét tiếng: họ Solanaceae, hay night nighthades, bao gồm cả Mesicleerican kin của họ, khoai tây, cà chua và cà tím (cà tím), cũng như thuốc lá, mandrake và belladonna độc ác hơn, và thuốc lá. cây dã yên thảo.

Dấu vết sớm nhất của ớt hoang dã đã được tìm thấy ở thung lũng Tehuacán của Mexico và có niên đại khoảng năm 7200 trước Công nguyên. Tuy nhiên, ba loài khác nhau dường như đã được trồng ở Mesbiaerica thời tiền Columbus: Capsicum Pubescens, được thuần hóa ở Bolivia trước khi di cư sang Peru; Capsicum Baccatum, được trồng đầu tiên ở vùng đất thấp Bôlivia và hiện được sử dụng rộng rãi trên khắp Nam Mỹ nhiệt đới; và đám đông Capsicum Annuum, Chinense và Frutescens có lẽ bắt nguồn từ phía nam của lục địa nhưng sau đó đã đi về phía bắc đến Mexico. Đây là nhóm thứ ba, là tổ tiên của ớt hiện đại, đặc biệt là Capsicum Annuum của Mexico, nơi hầu hết các loại ớt chúng ta nấu và ăn trong thế kỷ 21 đều được hạ xuống - mặc dù Capsicum Frutescens đi vào nước sốt Tabasco nổi tiếng và scotch nắp ca-pô hoặc habanero bắt nguồn từ Capsicum Chinense - và đó là trên những con tàu Tây Ban Nha mà ớt Mesocerican đã đặt ra để chinh phục thế giới: Annuum đưa ra lịch sự trên biển của Manila Manila Galleons, công ty đã giao thương qua Thái Bình Dương đến Philippines trong khoảng thời gian từ 1565 đến 1815. Từ Manila, ớt sẽ đi khắp châu Á và vào các món ăn thơm, thơm của Thái Lan, Việt Nam , Hàn Quốc và Trung Quốc chẳng hạn.

Về phía đông, ớt sẽ đi theo tuyến Đại Tây Dương từ cảng Veracruz đến Bán đảo Iberia và sau đó đi qua Châu Âu, Địa Trung Hải, Bắc Phi và Trung Đông, đi dọc theo các tuyến giao thương đường bộ và các tuyến đường thủy chính. Ở châu Âu, nó được chào đón như một sự tò mò về thực vật và được trồng ban đầu vì giá trị trang trí của nó, cho đến khi độ cay của nó bắt đầu cạnh tranh với đối thủ cạnh tranh vô cùng quý giá của nó, hạt tiêu.

Ớt thường bị hiểu lầm, bị sư tử hoặc ghê tởm vì sức nóng của nó một mình. Nhưng sức nóng này chỉ là một trong nhiều đặc điểm của nó. Ớt có đủ màu sắc, hình dạng, kích cỡ, kết cấu, mùi thơm và mức độ hấp dẫn; tuy nhiên, một tài năng quan trọng nhất của ớt không phải là nhiệt mà là hương vị. Có hàng trăm giống ớt, không chỉ ở quê hương Mexico mà trên toàn thế giới, nhiều trong số chúng hoàn toàn thuộc khu vực hoặc thậm chí là địa phương, và mỗi loại đều có một hương vị riêng - có thể cần thực hành và trải nghiệm để phát hiện sự khác biệt, nhưng họ chắc chắn là cóHơn nữa, hương vị và sức nóng riêng biệt của ớt, vượt xa tính cách của bất kỳ loại thực phẩm nào khác được kết hợp và / hoặc nấu chín như thường được giả định, có khả năng làm nổi bật và làm nổi bật các tinh chất và hương liệu của bạn đồng hành của họ, cùng với các sắc thái và sắc thái của hương vị mà có thể không thể nhận ra.

Bất kể nguồn gốc và thuộc tính cá nhân của họ là gì, ớt chắc chắn che giấu một trái tim rực lửa, một niềm đam mê mãnh liệt và không bị kiềm chế, lấp đầy mọi miệng với sự phấn khích và sức mạnh. Một số cung cấp chỉ là một sự ấm áp nhẹ nhàng, đọng lại trên môi; những người khác tạo ra một vụ nổ nhiệt tức thời, xóa tan mọi suy nghĩ và áp đảo tâm trí; tất cả đều thêm gia vị, hương thơm và độ sâu và độ phức tạp của hương vị cho bất cứ thứ gì chúng được nấu cùng, vì đó là bản chất tinh túy của ớt. Nhiệt của chúng, dù phồng rộp hay êm dịu, được mang đặc biệt trong hạt và tĩnh mạch hoặc nhau thai của quả và là do một hợp chất hóa học, capsaicin, một chất kích thích mạnh mẽ đến màng nhầy của miệng - mặc dù nó có tiếng là kích thích thú vị bộ não giải phóng endorphin cảm thấy tốt (có lẽ một khi cơn đau đã lắng xuống!).

Tuy nhiên, một quả ớt trông có vẻ vô hại, cách duy nhất thực sự đáng tin cậy để đo nhiệt độ của nó là nếm nó, vì ớt cùng loại, được trồng trong cùng một lĩnh vực và thậm chí trên cùng một cây, có thể khác nhau về độ cay - nhưng phương pháp này rõ ràng mang Những nguy hiểm rất thật! Điều đáng chú ý là ớt càng nhỏ thì lửa càng lớn, nhưng đối với bất kỳ ai có vòm miệng vẫn giữ được độ nhạy nhẹ nhất, một cách đánh giá nhiệt tương đối đáng tin cậy là rất quan trọng. Vào năm 1912, dược sĩ người Mỹ Wilbur Scoville đã đưa ra một bài kiểm tra về chế độ ăn uống, bao gồm một nhóm những người thích ăn ớt, và người ta đã sử dụng sự đồng thuận của điểm số để xác định độ nóng. Không cần phải nói, điều này đã không tạo ra kết quả vô tận, và Thử nghiệm Scoville đã trải qua nhiều thay đổi và ngày càng trở nên khoa học, cho đến ngày nay, nó sử dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao đáng kinh ngạc, để đo mức độ trang bị capsaicin của giống ớt độ chính xác và đánh giá nó trong đơn vị Heat Scoville Heat Đơn vị - có thể chạy vào hàng triệu. May mắn thay cho những người trong chúng ta chỉ muốn biết liệu một loại ớt cụ thể có khả năng làm hỏng vòm miệng của chúng ta hay không, hầu hết các nhà sản xuất và cung cấp ớt hiện nay đều sử dụng thang đo đơn giản, từ 1 đến 10, để đánh giá độ nóng của ớt - 1 sẽ truyền nhiệt phát sáng lên đôi môi của bạn, trong khi 10 sẽ thổi bay mái nhà của bạn, vì vậy hãy chắc chắn kiểm tra nhãn trước khi bạn cắn!

Video HướNg DẫN: #4 Chí Thiện "chết mê chết mệt" món gà tiềm ớt hiểm Trường Giang nấu | Muốn Ăn Phải Lăn Vào Bếp 2 (Có Thể 2024).