Tamales

• Tháng Tư 29, 2024

Người bán rong sẽ thổi còi hơi khi anh ta đẩy chiếc xe đẩy nhỏ hình thùng dọc đường. Nó chắc hẳn phải có than nóng ở phía dưới, bởi vì món tamales của anh ta luôn nóng - nhẹ, thơm và cực kỳ ngon, rất đáng để tôi tiêu tiền. Họ chỉ có ba hương vị: ớt đỏ, ớt xanh và ngọt. Những cái màu xanh lá cây đưa mái nhà ra khỏi miệng tôi, những cái màu đỏ là vô cùng mặn mà với một lượng nhiệt có thể chịu được; nhưng những thứ ngọt ngào là sở thích của tôi: được nạm nho khô và các loại hạt, bá đạo với quế và đinh hương, hoàn hảo cho bữa sáng.

Tamales là một trong những món ăn lâu đời nhất và chân thực nhất của Mexico, có niên đại hàng ngàn năm và phục vụ cho người Tây Ban Nha chinh phục trong phòng tiệc lộng lẫy của Mộctezuma. Tên của nó được cho là bắt nguồn từ tiếng Azall Náhuatl từ tamalli, có nghĩa là thực phẩm được bọc, là một mô tả tuyệt vời của sáng tạo rất lịch sử và truyền thống này: một loại bột ngô đơn giản, thường được bao quanh, được bọc trong vỏ ngô hoặc lá - chuối, bơ, thậm chí là gỗ sồi, tùy thuộc vào khu vực - và sau đó được hấp (đôi khi nướng hoặc luộc), cho phép hương vị và mùi thơm của phong bì và điền vào thấm vào bột. Bao bì đã biến chúng thành một phiên bản của thức ăn hiện đại của tak takeaway, có thể được sử dụng để duy trì quân đội trên đường hành quân, cũng như thợ săn và khách du lịch.


Tamales © Philip Hood
Bước đầu tiên trong sự hình thành của tamales, bất cứ nơi nào chúng đến, là việc chuẩn bị bột nhào hoặc nixtamal cơ bản thời tiền Columbus. Ngô đã được ngâm và luộc với việc thêm vôi (hoặc một số trường hợp với tro gỗ), một quá trình nới lỏng lớp da cứng, khó tiêu và tạo điều kiện cho việc loại bỏ nó. Nó cũng làm mềm hạt nhân và tăng giá trị dinh dưỡng của ngô, sau đó có thể bị nghiền nát trong khi vẫn còn ẩm thành bột dẻo - điều này ban đầu được thực hiện bằng tay trên một phiến đá nham thạch gọi là metate, một thiết bị cơ bản trong bếp tiền Tây Ban Nha. Masa kết quả cho tamales là mặt đất thô hơn một chút so với bánh tortillas, đòi hỏi một sự nghiền mịn hơn để đảm bảo tamales nhẹ, mịn. Ngày nay tất nhiên tamales được làm từ masa harina para tamales, bột ngô xay thô cho tamales, hoàn nguyên với nước.

Có vô số loại và biến thể của tamales trong cả nước, chắc chắn hàng trăm nếu không phải hàng ngàn, cả ngọt ngào và mặn. Thường thì chúng được nấu chín và không được trang trí, để được phục vụ gần giống như bánh mì, chủ yếu là một bữa ăn sáng đơn giản hoặc bữa ăn tối với một tách sô cô la nóng hoặc atole, hoặc đặc biệt là một món ăn kèm với Mole Poblano. Thường xuyên hơn không, chúng được nhồi và bản thân nó hoàn toàn linh hoạt, tùy thuộc vào khu vực, đầu bếp, thực hành địa phương, thức ăn thừa, nội dung của tủ lạnh hoặc bất cứ thứ gì để tay. Chẳng hạn ở Oaxaca, các nốt ruồi đen, vàng và đỏ nổi tiếng tìm đường vào tamales; ở Chiapas, thịt và trứng iguana là phổ biến; ở Yucatán, họ lọc masa để tạo cho nó một độ mịn mượt đến khó tin và sau đó là hương vị, màu sắc và gia vị với achiote; các phiên bản Baja California và Campeche được quyết định là hậu gốc Tây Ban Nha, bao gồm những người nhập cư ẩm thực như nho khô, ô liu, hạnh nhân và dầu ô liu, trong khi ở Tuxtla Gutiérrez, thịt lợn băm nhỏ được kết hợp với mận khô; và ở Sinaloa, thịt ba chỉ hoặc râu có chứa toàn bộ tôm và tôm chưa chín, với râu dài của chúng nhô ra khỏi bột .... Về kích thước và hình dạng, một lần nữa khá nhiều thứ đi: tròn, vuông, trụ, ngư lôi , kim tự tháp, hình nón, nhỏ như ngón tay cái đầy đặn hoặc choáng ngợp như zacahuil khét tiếng của vùng Huasteca ở phía đông đất nước.

Tamal quái vật này có thể dài vài mét và nặng tới 50 hoặc thậm chí 100 kg, và vì số lượng lớn của nó, thường được làm trong một thùng thiếc lớn và nướng trong lá chuối nướng trong một hố đất sét nung nóng bằng than sống. Nó thường được dành riêng cho những dịp đặc biệt và là một yêu thích tuyệt vời trong lễ kỷ niệm đám cưới, nơi nó sẽ đủ lớn để cung cấp cho toàn bộ tiệc cưới. Được phủ bột ớt đỏ và nhồi thông thường với gà tây, thịt gà hoặc thịt lợn cũng như ớt và gia vị, nó được cắt lát và phục vụ trong đĩa súp sâu, trang trí với ớt và rau cải và ăn bằng thìa.

Là thức ăn của fiesta, tamales xuất hiện vào những ngày cụ thể trong lịch tôn giáo, như Epiphany vào tháng 1, và một lần nữa vào tháng 11, trong Días de los Muertos hoặc Days of the Dead, khi tamales được chuẩn bị đặc biệt cho tổ tiên và đã chết và được đưa đến nghĩa địa cho phong tục suốt đêm canh thức.Các cuộc họp mặt gia đình và lễ hội là một cơ hội khác không thể bỏ qua, nơi họ thường được biến thành một bữa tiệc gọi là tamalada, đó là một nỗ lực chung và nơi mọi người, bao gồm cả khách, tham gia vào vành đai sản xuất, rải bột, thêm bột , bọc và buộc phong bì trước khi gửi nó vào nồi hấp truyền thống, la tamalera. Và nếu có bất kỳ thứ gì còn sót lại, rất khó xảy ra, chúng có thể được chôn trong milpa, cánh đồng ngô truyền thống, để nuôi sống trái đất theo một phong tục tôn giáo Huasteca cổ đại.